Не страшна голодуха, коль в кадке солонуха...

golod ...Мы выпросили у рыбаков, что вернулись с моря, пакетик тюльки. Смешали ее с пригорошней соли, а через пару часов, когда подошло время обеда, умяли ее в один присест с черным хлебом и огурцами. До сих пор мне помнится вкус этой свежепосоленной азовской тюльки.

Умело распорядиться уловом и заготовить впрок вовремя и качественно рыбную продукцию – значит обеспечить себе и своим землякам сытное веселое существование на протяжении года. Самым распространенным способом сохранения рыбы в древние времена был ее посол. Вблизи о. Хортицы – самого большого острова на Днепре – в скале, торчащей посредине реки, выбито углубление правильной округлой формы. В народе его называют «миской». Археологи предполагают,что древние рыбари в этой каменной посудине солили рыбу. На Руси «солонухой» называли как саму соленую рыбу, так и яму со срубом, где солилась рыба. Почти в каждом зажиточном рыбацком хозяйстве стояли специальные солельные лари и кадки. Соленая рыба называлась «просольной».
Без труда не выловишь рыбу из реки, моря и пруда. Без труда и терпения как следует не засолишь добычу. Многому мы можем поучиться у древних рыбарей. В том числе и тому, как солить рыбу. За «солельным» опытом отправимся к нашим южным морям. Здесь в соленой воде рыба рождается, в соленой среде она проводит всю жизнь. Становясь добычей рыбака, в соли лучше всего сохраняется. Во время недавней этнографической экспедиции вокруг Азовского моря я на несколько дней задержался в Керчи. У этого города на берегу пролива, соединяющего два теплых моря, богатое «рыбное» прошлое. Недаром его древнее название Пантикапей (центр Боспорского царства) переводится как «путь рыбы». Исследования многочисленных боспорских поселений, расположенных по берегам Керченского пролива, Азовского и Черного морей, свидетельствуют о том, что рыболовством здесь промышляли одинаково обитатели приморских деревень и жители городов. Особо преуспели местные рыбаки в засолке рыбы. О вывозе соленой рыбы из Меотиды (так греки называли Азовское море) и о ловле рыбы для соления сообщал Страбон. Греческий поэт Архестрат даже составил «Записки о боспорской соленой рыбе». Кстати, соленая рыба среди греческих и римских гурманов считалась деликатесом. Афиней передает рассказ Полибия о том, как Катон негодовал из-за того, что некоторые римляне роскошествовали, «покупая за тридцать драхм бочонок понтийской соленой рыбы».
golod 1 Как же и в чем боспорцы солили рыбу? В небольшом городке Тиритаке вблизи Пантикапея обнаружены остатки крупного производства по заготовке соленой рыбы. Судя по количеству рыбозасолочных цистерн и их концентрации, размах рыбного промысла здесь был огромен. Судите сами. Одновременно в цистернах могли засаливать 3600 центнеров рыбы. А если считать возможным восьмикратное заполнение емкостей, то общая продукция всех открытых цистерн могла достигать 30 тысяч центнеров в год. Что же собой представляла рыбозасолочная цистерна? В земле вырывали большой котлован. Стенки его обкладывали каменными плитами, иногда лучше, иногда хуже обработанными. Дно выстилали каменным бутом, который выкладывали на специальную подсыпку из песка и глины. Внутри делали перегородки из подставленных на ребро плит. Затем все покрывалось несколькими слоями известкового раствора с примесью толченой керамики и песка. Некоторые цистерны имели над собой черепичные кровли.
Из рыбозасолочных цистерн готовую рыбу перекладывали в пифосы и амфоры. Распространение на Боспоре больших остродонных амфор связано с широким производством и экспортом соленой рыбы и рыбных соусов. О них следует упомянуть отдельно. Из сообщений римских писателей известно об употреблении римлянами рыбных соусов различных сортов. Так, Помпеи славились на всю Италию изготовлением особого соуса – гарума. О его сортах нам известно из надписей на сосудах типа кувшинчиков, в которых он продавался. Плиний Старший называл его «сукровицей разлагающихся рыб», так как приготовлялся он из рыбы, густо засоленной в чанах, стоящих на солнце, в течение двух-трех месяцев. Когда тщательно перемешиваемый засол превращался в сплошную массу, в чан опускали корзину частого плетения, в которую и набиралась густая соусная жидкость. Найденные в боспорских поселениях амфоры, устья которых были герметически закупорены известью, а на горле имелись сквозные отверстия, доказывают производство подобных соусов в местных рыбозасолочных цистернах.
Широко распространена была засолка в амфорах азовской хамсы, которую греки заготавливали и прямо в амфорах отправляли в метрополию. Сохранился припев песни античных-рыбаков Пантикапея, который в переводе на русский язык гласит: «Что было бы с нами, если бы не было хамсы?»

Владимир СУПРУНЕНКО.

f tw yt25 moymir ok vk Google-plus2

Стрелково-тренировочный центр «Территория Z»

Генеральный дистрибьютор в Запорожье, Шторм

Дистрибьютор в Запорожье двигателей Парсун и лодок Шторм

Книга Спиннинговая рыбалка

Ваше фото