По старинке рыбной квашенинки...

KV 1 Квашеная капуста или помидоры украшают наши обыденные и праздничные столы. Однако вряд ли кому-нибудь придет в голову подивить гостей квашеной... рыбой. А между тем у многих народов существовал обычай заготавливать подпорченную и даже протухшую рыбу. Причем некоторые рыбу «с душком» предпочитают свежей и даже считают ее деликатесом.

Исследователь Африки Давид Ливингстон, описывая свое путешествие по Замбези в середине прошлого века, замечал: «Любопытно, что многие африканцы поступают в отношении рыбы так, как мы в отношении рябчиков: ждут, пока не протухнет, и только тогда считают годной для употребления в пищу». Среди камбоджийцев и поныне пользуется популярностью остросоленая рыбная паста со специфическим запахом – «прахок». Эта паста приготовляется путем квашения мелкой рыбы в глиняных кувшинах. А вот что писал один исследователь русского быта: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал, достаточно ли она воняет, и если вони было мало, то клал и говорил: «Еще не поспела». 

KV 3

О пристрастии русских к рыбке «с душком» сообщал и Василий Головнин в своих путевых заметках, озаглавленных «Путешествие на шлюпе «Диана»: «Соли здесь мало, и она весьма дорога, а потому не только камчадалы, но даже и русские, в Камчатке поселившиеся, очень редко солят рыбу, но обыкновенно небольшую часть оной коптят, а прочую вялят на воздухе или квасят, то есть кладут свежую рыбу в ямы и закапывают землею, где она портится и гниет.
KV 22 Такую мерзость здесь называют «кислою рыбою».
Она, вырытая из ямы, испускает самый отвратительный запах на несколько верст от себя по ветру, но камчадалы чрезвычайно любят кислую рыбу, а особливо протухлые и полусгнившие головы, которые в Камчатке называются уменьшительным именем «кисленькие головки». Жители Камчатки в старину готовили рыбную похлебку, которая называлась «опаной». «Опана варится следующим образом, – объяснял один камчатский бытописатель. – В большое деревянное корыто наливается вода и подбалтывается вместо муки кислой рыбой, которая квасится в ямах и черпается, как ил, ковшами». По сообщению исследователя, «опаной» питались камчадалки после родов для восстановления сил. Кстати, в Карелии до сих пор из квашеной рыбы готовят уху. За пять минут до конца варки рыбный бульон пропускают через толстый слой древесного угля.
Квашеную рыбу («хапанкала» – кислая рыба), которой спасались от цинги, повсеместно заготовляли в Финляндии. Вот как, используя финскую рецептуру, можно приготовить рыбную квашенину. Рыбу чистят и тщательно обсушивают полотенцем. В каждую рыбину сыпят немного соли – ее количество должно быть гораздо меньшим, чем при обычном посоле. Одновременно рыбу изнутри смазывают ржаной или ячменной мукой крупного помола, чтобы вызвать закисание и брожение. Рыбу складывают в деревянную емкость, сверху помещают не очень тяжелый гнет и дают закиснуть.

Владимир СУПРУНЕНКО.

f tw yt25 moymir ok vk Google-plus2

Стрелково-тренировочный центр «Территория Z»

 

Дистрибьютор в Запорожье двигателей Парсун и лодок Шторм

 

Ваше фото