Рыба на сковороде

Рыба на сковороде Самый простой и эффективный способ приготовления рыбной добычи – это прямая обработка тушки огнем костра. Так и поступал наш далекий предок. Вскоре он додумался поместить между рыбиной и огнем железную пластину с бортиками. С тех пор, как была изобретена сковорода, аппетитный запах жареной рыбы стал, может быть, главной приметой рыбацких станов, приморских городков и дачных домиков на живописных речных берегах. Рыбоеды перестали спорить о вкусах. Им оставалось лишь пальчики облизывать, наслаждаясь все новыми и новыми «рыбно-сковородными» творениями азартных рыбоудов и их хлопотливых жен…

«Изгара балык»

...Запах жареной черноморской рыбки, пожалуй, самое острое и волнующее «кулинарное» воспоминание недавнего путешествия вокруг Черного моря. В разных странах свои способы приготовления жареных рыбных блюд. Вот как это, например, делают в Турции. Сегодняшние гурманы в прибрежных турецких рыбных ресторанчиках заказывают чаще всего «изгара балык». Так турки называют жареную рыбу. Технология ее приготовления выверена по минутам, отработана до совершенства. Запомнилась ночевка возле городка Унье на анатолийском берегу. Расположились мы на ночь возле небольшого рыбного ресторанчика. Начал накрапывать дождь, костер разгораться не хотел и поваренок предложил нам приготовить кашу на кухне. Пока рис доходил на ресторанной плите, я рассматривал посуду, что стояла на полке. Мое внимание привлекла огромная сковорода с остатками масла. Как объяснил поваренок, ее использовали исключительно для жарки ставриды. Он тут же показал, как это делается. Обсыпанные мукой тушки вместе с головами жарят в большом количестве оливкового или орехового (на анатолийском берегу чаще используют именно его) масла. После этого отработанным быстрым движением сковороду опрокидывают над крышкой, в которой тут же оказывается и покрытая золотистой корочкой готовая рыба. Масло сливается обратно в сковороду, а ставрида попадает на блюдо, в котором ее и подают на стол. Посетители ресторана смаковали жареный черноморский деликатес, а мы наслаждались кашей, сдобренной маслом, которое осталось после жарки рыбы. С приготовлением рыбы связана одна чудесная история, которую мы услышали в Стамбуле. Возле города есть монастырь, который турки называют «Балыклы» (Рыбный). Название имеет прямое отношение к «изгара балык». Когда турки взяли Константинополь, греческие монахи с вожделением вдыхали аппетитные запахи, которые доносились из кухни, где жарили рыбу. Они ни за что не хотели поверить, что город пал. «Если это правда, пусть рыба оживет!» – воскликнули они. В тот же момент рыба покрылась чешуей и выпрыгнула в море. С тех пор там и плавает. И на сковороду попасть не торопится...

Как и чем ее умаслить?

«Хоть на воде, лишь бы на сковороде», – говорят завзятые любители жареной рыбки. И все же она требует, чтобы ее умаслили. Кашу маслом не испортишь, рыбу на сковороде – тем более. Только масло нужно особое. Говяжье и баранье сало для жарки рыбы обычно не используется. Можно употребить свиное топленое сало (смалец). Однако лучше всего использовать растительное масло, а перед подачей готовой рыбы на стол не пожалеть кусочка сливочного масла, которым смазывается поджаристая корочка. Растительное масло, перед тем, как положить в него рыбу, хорошо прогревают или даже прокаливают вместе с луковицей, которую потом выбрасывают. Перед жаркой масло стоит и посолить – в этом случае рыба не будет прилипать к сковороде. Нередко при жарке рыбы домочадцам и соседям докучает сильный специфический запах. Чтобы от него избавиться, в масло кладут ломтик картофеля, можно плеснуть в сковородку ложку водки или коньяка. Остатки масла после жарки можно слить в баночку и хранить про запас для приготовления рыбы. А можно тут же приготовить из него соус. Для этого в масло кладут несколько листиков мяты, мелко нарезанных долек чеснока, порошок 1-го лаврового листа, чайную ложку черного перца и 2-е столовые ложки уксуса. Соус этот нужно посолить, поварить немного, затем залить им рыбу. 

Рыба на сковороде «Сухарики»

Так мой сосед называет жареную рыбную мелочь. Он любит посидеть с удочкой на берегу дачного прудика. Однако уловы его, как правило, скромны. Однако он не унывает. Выпотрошенную безголовую мелочь рыбоуд рассыпает по сковороде и жарит в большом количестве масла, которое потом сливает. Рыбешки превращаются в хрустящие палочки, которые можно смаковать беря каждую в отдельности пальцами. Можно тушки натыкать вилкой и разжевывать, совсем не ощущая их костистости. Совсем мелюзгу даже черпают ложкой. Совсем другой вкус у этого рыбного блюда, когда рыбешки обсыпают луком, а потом заливают яйцом. Сосед знает и другие способы приготовления рыбной мелочи. Ее нужно сначала завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока. После этого готовится жидкое тесто из 2-х столовых ложек муки и стакана пива. Каждую рыбку обмакивают в тесто и жарят в сильно нагретом масле. 

Рыба на сковороде Что жов, то плев

Так обычно говорят о костлявой рыбе. Есть рыбоеды, для которых теребить тушки освобождая их от косточек – это приятная возможность продлить вкусную рыбную трапезу. Речь, правда, идет о крупных костях. Мелкие же рыбьи кости способны испортить настроение самому непривередливому едоку. Не столько съешь, сколько расплюешь. Мелкие косточки не будут чувствоваться в рыбе, если с обеих сторон тушки перед жаркой сделать поперечные частые надрезы.
Как же быть, если кость все же попала в горло и там прочно застряла? В этом случае надо проглотить корочку хлеба, которая протолкнет косточку. Ели этого не случится, то можно прибегнуть к способу, описанному в старинном русском лечебнике. Один конец свечи растапливается на огне и быстро (пока не застыл) прижимается к торчащему концу кости. Через полминуты воск застынет, кость в нем закрепляется, и легко извлекается вместе со свечой.

Под овощной шубой

Мой дальний родственник – заядлый рыбак и огородник, давно и прочно обосновавшийся в селе на Днестре, для приготовления жареной рыбы использует две сковороды. В одной жарит рыбу, а в другой притушивает овощную смесь из моркови, сладкого перца, баклажан, лука, помидоров, зелени. Минут за пять до готовности рыбы он уменьшает огонь и почти до краев сковороды покрывает рыбу овощной шубой. Под ней караси (чаще всего он готовит именно их), пропитываясь огородными ароматами, и доходят, распространяя по кухне дивные пряные запахи...

Майонез и чеснок

После жарки рыба бывает суховата. Да и случается пахнет от блюда... не так, как хотелось бы. Все это исправит майонез и чеснок. Они всегда под рукой у рачительной хозяйки. Готовая (или почти готовая!) рыба смазывается майонезно-чесночной смесью. На среднюю сковороду достаточно двух-трех ложек майонеза и пары зубчиков измельченного чеснока. Тушки или куски рыбы смазываются с одной стороны, тут же на сковороде или уже на блюде переворачиваются и смазываются с другой стороны. Особый – необыкновенно нежный и «запашистый»! – вкус у этого блюда и через пару часов, и через сутки.

«Хризантема» и «виноград»

Ни к цветам, ни к ягодам это блюдо отношения не имеет. Речь идет о рыбе, приготовленной особым способом. Филе крупной рыбы (скажем, судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно резать в виде кружочков. Главное, чтоб внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки. Тоже самое проделывают с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в виноградную кисть.

Рыба... в рыбе

Обитатели днепровских плавневых хуторов часто прибегали к такому способу приготовления жареной рыбы. Из свежепойманной и очищенной рыбы потроха вынимали не через разрезанное брюхо, а вместе с отрезанной головой. Подготовленную для жарки тушку, скажем, окуня нашпиговывали мелко порезанными кусочками филе крупной рыбы – сома или коропа. Нередко внутрь клали печенку, икру. Одна рыбачка рассказала мне рецепт, в котором икра внутри тушки смешивалась со сваренным вкрутую яйцом и луком. Распространенной начинкой были кусочки сала. Мне доводилось пробовать жареных таким способом карасей, тушки которых были начинены мелко порезанным сладким перцем, морковью, зеленью. 

Без лести вкусна рыба в тесте

Обычно перед жаркой рыбу обваливают в муке. Кстати, чтобы при жарке рыба не разваливалась, ее нарезают на куски, солят и выдерживают 15 минут. Вкус рыбы будет нежнее, если перед приготовлением смочить ее холодным молоком. Кроме муки для жарки рыбы нередко используют яйца. Рыбу обваливают в муке, потом смачивают во взбитых яйцах и панируют в сухарях. Проделывают это вторично и обжаривают до светло-золотистого цвета в разогретом жире. Считается, что этим способом любят готовить рыбу англичане. Для приготовления рыбы в тесте лучше всего подходит или совсем мелкая рыбешка без костей или кусочки филе крупной рыбы. Для теста в холодное молоко или воду кладут соль, подсолнечное масло, просеянную муку, замешивают их, после чего добавляют яйца. Кусочки рыбы обмакивают в тесто, быстро опускают в горячий фритюр и жарят около 3 минут, все время покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно поджарились. Что в результате? Где рыба в тесте, там все мы вместе, там празднику место!

Владимир СУПРУНЕНКО. 

f tw yt25 moymir ok vk Google-plus2

Стрелково-тренировочный центр «Территория Z»

Генеральный дистрибьютор в Запорожье, Шторм

Дистрибьютор в Запорожье двигателей Парсун и лодок Шторм

Книга Спиннинговая рыбалка

Ваше фото