Хождение за море (5)

Foto-91 Запах жареной черноморской рыбки, пожалуй, самое острое и волнующее «кулинарное» воспоминание путешествия. О предках, что кочевали и разводили костры на этих благодатных черноморских берегах, мы вспоминали не раз. Жили они вольно и просто, харчами не перебирали. Это касалось как их походной, так и повседневной пищи.

Вечерами, когда я собирал плавник на диком берегу, ветер вдруг доносил из глубины тысячелетий ее одурманивающий, знакомый запах. Голод и любопытство движут миром. Ну, не могло, не могло быть по-другому здесь у этой кромки прибоя, на этой гальке, под этим солнцем и сто, и пятьсот, и тысячу лет назад. Разжевывая кислое яблоко, помешивая кашу в котелке, разгрызая мидию или сухарь, добывая в расщелинах крабов и помогая рыбакам вытаскивать сети, я невольно ставил на свое место кочевника, казака, паломника, пирата, легионера, отшельника. 
Самой распространенной едой древних обитателей черноморского побережья, конечно, была рыба. Разными способами ее готовили. Думаю, что самый простой – прямая обработка тушки огнем. На рыбацких станах, в кочевьях и колониальных городках о вкусах быстро перестали спорить, когда появились сковороды. Едокам осталось лишь пальчики облизывать, наслаждаясь жареной кефалью, камбалой, ставридой. И сегодняшние гурманы в прибрежных рыбных ресторанчиках заказывают именно «изгара балык». Так в Турции называют жареную рыбу. Технология ее приготовления выверена по минутам, отработана до совершенства. 
Запомнилась ночевка возле городка Унье на анатолийском берегу. Расположились мы на ночь возле небольшого рыбного ресторанчика. Начал накрапывать дождь, костер разгораться не хотел и поваренок предложил нам приготовить кашу на кухне. Пока рис доходил на ресторанной плите, я рассматривал посуду, что стояла на полке. Мое внимание привлекла огромная сковорода с остатками масла. Как объяснил поваренок, ее использовали исключительно для жарки ставриды. Он тут же показал, как это делается. Обсыпанные мукой тушки вместе с головами жарят в большом количестве оливкового или орехового (на анатолийском берегу чаще используют именно его) масла. После этого отработанным быстрым движением сковороду опрокидывают над крышкой, в которой тут же оказывается и покрытая золотистой корочкой готовая рыба. Масло сливается обратно в сковороду, а ставрида попадает на блюдо, в котором ее и подают на стол. Посетители ресторана смаковали жареный черноморский деликатес, а мы наслаждались кашей, сдобренной маслом, которое осталось после жарки рыбы.
С приготовлением рыбы связана одна чудесная история, которую мы услышали в Стамбуле. Возле города есть монастырь, который турки называют «Балыклы» (Рыбный). Название имеет прямое отношение к «изгара балык». Когда турки взяли Константинополь, греческие монахи с вожделением вдыхали аппетитные запахи, которые доносились из кухни, где жарили рыбу. Они ни за что не хотели поверить, что город пал. «Если это правда, пусть рыба оживет!» – воскликнули они. В тот же момент рыба покрылась чешуей и выпрыгнула в море. С тех пор там и плавает. И на сковороду попасть не торопится…

Владимир СУПРУНЕНКО.

f tw yt25 moymir ok vk Google-plus2

Стрелково-тренировочный центр «Территория Z»

Генеральный дистрибьютор в Запорожье, Шторм

Дистрибьютор в Запорожье двигателей Парсун и лодок Шторм

Книга Спиннинговая рыбалка

Ваше фото